Квашеная капуста по весу, а не «на глаз»

Рецепт, к которому мы пришли за три сезона. Работает и с одним кочаном, и с ведром.

1. Нашинковать капусту, взвесить. Морковь — около 5% от веса капусты, для цвета.
2. Соль — 1,8% от общего веса овощей. На 3 кг это 54 г. Соль без йода.
3. Перетереть руками до сока, плотно утрамбовать в банку или кадку. Сок должен покрыть капусту.
4. Держать при 18–22 °C. Первые дни проколоть до дна деревянной палочкой, чтобы вышел газ.
5. Через 5–7 дней попробовать. Понравилась кислотность — в холод.

Если сок не покрывает капусту, долейте рассол 2%. Плёнка сверху обычно безобидная, её снимают; плесень с пушком — повод выбросить слой и пересмотреть гнёт.